[커피학개론] "커피는 사실 체리 씨앗이다" 커피 체리의 구조

커피 체리의 구조

커피 체리는 아주 작은 체리나 버찌를 닮았다. 열매가 달리는 모양새는 앵두와도 비슷하다. 먹을 수도 있는데 맛은 새콤달콤하다.

모양새만 비슷할 뿐 체리, 버찌, 앵두와 전혀 연관이 없다.

 

커피체리는 겉부터 겉껍질, 펄프, 파치먼트, 은피,로 구성되고, 일반적인 체리 안에는 2개의 생두가 마주보고 있으며 생두 단면의 가운데 홈을 [센터컷]이라고 한다.

명칭	설명
겉껍질 (외과피)	커피 열매의 바깥쪽을 감싸는 껍질
펄프 (중과피)	커피 열매의 중간 부분에 있는 중간껍질. 단맛이 나는 것이 특징이다.
파치먼트 (내과피)	생두를 감싸는 커피의 속껍질. 점액이 들어있어서 만지면 점액질의 특성상 끈적거린다.
실버스킨 (은피)	내과피 다음으로 생두를 둘러싼 껍질 겉이 불투명한 은색을 띄인다고 해서 은피라고도 불른다.
센터컷	생두 아래에 홈이 파여진 부분. 단 아라비카종은 S자의 곡선, 로부스타종은 직선이다.
생두	껍질에 둘러싸여진 커피의 생두. 녹색을 띄고있어서 그린커피, 그린빈, 커피빈이라고도 하며 기본적으로 두 개가 있다. 다만 한 개만 들어있는 경우 피베리로 분류된다.

 

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체리 안에 2개가 아닌 1개의 콩이 들어 있는 경우를 [피베리(Peaberry)], 3개가 들어 있는 경우 [트라이앵글러 빈(Triangular Bean)]이라고 칭한다.

피베리
별칭으로 달팽이 모양을 띄인다고 하여서 [카라콜] 또는 [카라콜리]라고도 불린다. 완두콩 모양을 띄는 것이 특징으로 보통 이 피베리를 결점두로 판정하는데 전체의 2 ~ 10%가 발견된다.

다만 최근에는 피베리 원두가 쌍두보다 더 좋은 향과 맛을 낸다고 하여서 비싼 값에 거래되기도 하나 커피 학계에서는 이 피베리가 좋다거나 나쁘다고 말하기는 어렵다고 한다.

커피 체리의 구조 [출처 : 네이버]

자세한 내용

잘 익은 커피체리는 씨앗을 둘러싸고 잇는 끈적한 내과피(생두의 껍질, 파치먼트)와 0.5~2mm의 두껍고 당과 수분이 풍부한 아교질의 중과피(과육, 펙틴), 익었을 때 빨간색이거나 노란색인 외과피(껍질)를 가지고 있다.

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보통 체리 1개당 2개인 씨앗(커피콩)은 성장조건과 유전자 형태에 따라 크기, 모양, 밀도가 다를 수 있다. 때로 체리는 하나의 둥근 콩만 가지고 있을 때도 있는데 이것을 피베리라고 부른다.

TMI
커피열매 중에서 우리가 사용하는 것은 씨앗인 생두(green bean, 커피콩)이다. 따라서 수확한 열매에서 생두 외의 불필요한 과육 부분은 제거되어야 한다.

과육을 제거하는 방법은 크게 건식처리와 습식처리로 분류된다. 일부 예외는 잇지만 건식으로 처리된 생두는 내추럴, 습식으로 처리된 생두는 마일드라 불린다.